“ 武大郎卖的炊饼，其消费者仅局限在对面楼的王婆、武松在衙门的各同事，以及清河县政府所在地的其它居民之中，这决定了武大郎只能卖‘良心炊饼’。”

在中国，食品安全如同水缸中的葫芦，无论你如何发力，总是沉而又起。当我们试图对葫芦进行严刑拷打时，也需要考虑水，即承载体的哪些特征造就了永远沉不下去的葫芦。食品供应链就如同水缸中的水，其自身满含张力，食品安全只是其溢出的最容易被媒体和消费者追逐的热点问题。而诸如底层农户缺失谈判能力和地位、食品企业非法劳动用工等，同样凸显了中国食品供应链的特征，并与食品安全问题产生着千丝万缕的联系。

食品安全问题古已有之。唐代著名文学家柳宗元曾经为了治疗消化不良，遵循医生的建议服用茯苓，结果在市场上买到了用芋头伪装的假茯苓，导致病情加重，辗转一年才治愈。

但是，食品安全能够在一国范围之内演化到“谈食色变”的程度，需要两个前提条件：其一是食品供应链的日益复杂；其二是化学农业的介入。

在柳宗元的年代，食品供应链更多是一个极短的自循环体系。由于农作物产出量有限，除了皇族和“公务员”能够一定限度地脱离农业生产之外，大多数人被困于农地之中，同时生产和消费种类有限的主粮、蔬菜和肉类。即使是在市场交易达到顶峰的宋朝，城市化比例在20%左右徘徊，社会从业者的主体仍然是自产自食的农户，在有限的市镇交易中，食品的交易在熟人社会中发生。很显然，武大郎卖的炊饼，其消费者仅局限在对面楼的王婆、武松在衙门的各同事，以及清河县政府所在地的其它居民之中，这决定了武大郎只能卖“良心炊饼”。因此，专制社会的“食品安全”是一个真正的贵族问题，只有皇亲贵胄才有能力动用全国的交通资源来运输各地美食，为自己的嘴巴服务，他们也因此需要承受陌生人社会的不确定风险。但解决办法很简单：特供，以及基于专制权力之上的严刑峻法，动辄便以狗头铡伺候。

当越来越多的人脱离农业生产之后，这一般也是我们所认为的“现代化”的必然结果，食品供应链的自循环体系和熟人社会特征被完全打破。而之所以更少的农业从业者能够养活更多的非农业人口，我们认为这是化学农业获得的巨大的短期利益。从此，有更多的农产品可以进入深度加工环节，不仅贡献于工业生产，也极大地丰富了人类可摄取的食物种类。因此，食品供应链不再是从小麦到馒头的“常识性”问题，而是从非洲可可树到M&M巧克力豆的复杂“知识性”环节。而从常识到知识的转化，也就意味着必须经过专门培养，只有一小群人能够清楚阐释和操作食物转化的奥秘。

至此，食品供应链走完了自己漫长的进化阶段，它的每一步成长都与农业经济的变迁他社会的转型密切相关。种植者不再扮演一个关键的“试吃”角色；供应链从非洲的种植者延伸到中国本土超市；加工环节日趋复杂，为消费者带来过多的不确定性。而这些，和社会中弥漫的不信任感叠合在一起，促成了今日中国食品安全的乱局。······

（更多内容，详见：http://www.chinadialogue.net/article/show/single/ch/5144-Why-complex-food-chains-are-to-blame-for-China-s-food-safety-scares）