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张奇峰

姜淦

刘勋

18.12.2012

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广东某家餐馆,一人正在肢解鳄鱼肉。尽管有关部门早已三令五申,现在广州的市场上仍能见到非法销售的野生动物。

图片来源:肖诗白


血腥的野味

天还没有亮,家住广东佛山的耿老板就忙活起来,将笼子里的若干条菜花蛇放在一个面粉口袋里,丢进早已烧开的大锅。

老耿经营蛇羹店有十余年了。

冬天是广东人注重食疗进补的季节,蛇羹店天天红火,一碗热腾腾的蛇羹是不少当地人早上驱寒的必备早餐。“我们广东人一向相信食蛇能治病,还能进补抵寒。”老耿说。

广州的野味市场方兴未艾,一些“暗度陈仓”经营野味的酒楼每天生意火爆。巨蜥、穿山甲等受保护的野生动物,经过非法贸易链条,成为人们的盘中餐。

广东人是名副其实的野味爱好者。千年沿袭,这一传统甚至在岭南地区逐渐演变成“野味文化”。国际野生生物保护学会(WCS)中国项目部的一位工作人员介绍说,广东人是“牛鬼蛇神无所不吃”,高端的野味则是珍稀野生动物。身处走私野生动物终端的广东省,这位知情人士说:这里经常被违法食用的野生动物有六种:穿山甲(地龙)、五爪金龙(巨蜥)、娃娃鱼、野生蛇类、猫头鹰和禾花雀。“猫头鹰每只加工后售价约1800元;穿山甲售价每斤可达500元,巨蜥每斤至少100元。”他说。

人的嘴可以毁掉一个物种

大自然爱心社的杨楠(化名)曾在广州做过调查,他说广州野味市场数量最多的可能是禾花雀。

改革开放后,禾花雀的滋补作用被神化。时令时节,一天有十万只被送进餐馆,煲成汤可卖到上百块钱一只。原来,每年春秋成群的禾花雀会路经北京,可近十年来已很难见到了,这种鸟终于快被中国人吃绝了。“现在候鸟都懂得在飞过湖南和江西后要绕开广东飞。”

享受野味的背后,透着血腥。

深圳一家酒楼的厨师陈师傅讲述了宰杀穿山甲的过程:先用锤子敲穿山甲的脑袋将其击昏,然后用绳子将其倒挂起来,用锋利的刀在其喉咙处割开一条口放血;而后放到一个大盆中浇上开水,像杀鸡一样将鳞片烫掉,再用微火慢慢烧掉身上的汗毛。最后,剖腹去内脏洗净用来烹调。通常,客人会要不同的口味,厨师就把剁好的肉分别红烧、清蒸、煲汤等。

“大部分常来吃野味的人是不会自己埋单的,自然有求办事的老板掏钱。老板们以此炫耀自己的经济实力,或向官员表示诚意。”一位酒楼老板说。正是有一些权力部门的消费者,为非法经营的酒店撑起了保护伞。

从小生长在官员家庭的张怡(化名)说,吃野味的都是熟客,熟客带新客,慢慢也成了熟客。如果没有任何交道,贸然进入餐厅点野味只能吃到“闭门羹”。

餐馆烹煮一般不会在店里的厨房进行。精明的店家狡兔三窟,另在酒楼附近租地方作为“地下厨房”,有的干脆在仓库里架起炉灶随点随做,有的则巧妙地利用附近不起眼的工厂食堂。客人下单后,即通过这些外面的“厨房”加工成半成品或成品,再送到酒楼厨房作最后“润饰”后端上餐桌。

走向极端的“进补”文化

中国人贪吃野味与“食疗文化”紧密相关。根据古代医书的记载,几乎世间所有动植物都可入药,包括动物的器官、粪便、精血、皮毛。中医理论还认为:“药食同源”,有病就吃药,无病要养生。这种食疗文化对国人影响深远,哪怕是大字不识几个的文盲也能说出几个“好方子”,比如喝虎鞭酒、食羊睾丸可壮阳,虎骨能强筋健骨,“药补不如食补”这种观念为一般人所接受。

如今这种“进补”文化越来越走向极端,几乎所有奇花异草、珍禽异兽皆被视为绝佳药物和滋补食品。

那么野生动物身上的营养成分是否就更高一筹呢?

华南理工大学食品学院教授郑健仙说:“野味并不像想象中那么神秘,在对家禽家畜和几种野生动物的营养进行分析比较中发现,二者所含的蛋白质、碳水化合物、脂肪及其他营养成分是一样的,所以野生动物本身并没有特殊的营养成分,食用后对人体也没有特别的好处。即使二者有一点细微区别,也绝不会达到人们期望中的程度。”

很多人追捧的野味营养甚至是本末倒置的。比如鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨,本身既没什么味道,也不具有特殊的营养价值,它的主要成分是胶原蛋白质,胶原蛋白质缺少色氨酸和半胱氨酸,是不完全蛋白质,营养价值还比不上含有完全蛋白质的鲨鱼肉。

被国人当着滋补珍品的燕窝也是如此。它的成分就是风干的金丝燕的唾液,再加上一些海藻、绒羽及植物纤维。唾液里主要有酶、粘液蛋白、碳水化合物及一些盐。这些东西在其它动物的唾液中也可以找到,根本没有任何神奇之处。

但是,燕窝也变成了一种昂贵的商品,并支撑了一条从采集、加工到消费的产业链;东南亚沿海的金丝燕受到了毁灭性的捕杀。

长期从事环保报道的《光明日报》记者冯永峰认为,吃野味更多的是一种心理作用。但正是这种固守的心理,使野生动物成为牺牲品,也使现代人陷入了十足的悲剧。

广州食客罗先生坦承,他这样的老食客,一时要改变吃野味的习惯挺难的。不过他认为政府应该加大对禁食保护动物的宣传力度。

“国人推崇的鱼翅、虎鞭、熊掌等,无论是政府还是媒体,都在宣传禁止食用,我很早就晓得,自然就不会去吃了。”罗先生说。他吃了十多年的穿山甲,并不知道那是国家保护动物。哪些野味可以吃,哪些野味不能吃,应该让大家心里有数。······

(更多内容,详见:http://www.chinadialogue.net/article/show/single/ch/5506-Eating-habits-in-south-China-driving-endangered-animals-to-extinction-)

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